โกโก้ ทองคำดำกลิ่นหอมหวานที่เต็มไปด้วยศิลปะ

Cocoa Creative Art ทุกอณูคืองานศิลป์

“บางอย่างมันเป็นแค่เทรนด์ แต่โกโก้นั้นเป็นสากลมันจึงคลาสสิคตลอดกาล”

27 Feb. 2018

อันที่จริงแล้วทุกคนนั้นน่าจะรู้จักโกโก้กันเป็นอย่างดีแต่จะมีสักกี่คนที่จะรู้เรื่องราวเบื้องลึกเบื้องหลังของเจ้าโกโก้ว่ามีที่มาอย่างไร?

ผมเองเป็นคนหนึ่งที่ชอบในกลิ่นโกโก้เอามากๆ ในการทำกลิ่นนั้นจะมีกลิ่นพระเอกนางเอกอยู่ ซึ่งจะมีสำนวนหยอกล้อกันในวงการประมาณว่า “ถ้าคิดอะไรไม่ออกก็ใส่กลิ่นพระเอกนางเอกลงไปสิ”

กลิ่นพระเอกนางเอกที่ว่านั้นก็คือกลิ่นหอมที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย ถ้าเป็นดอกไม้ก็จะเป็นกุหลาบ ถ้าของหวานก็จะเป็น วานิลลาหรือโกโก้ กลิ่นพระเอกนางเอกเหล่านี้นั้นมีข้อน่าสังเกตตรงที่ว่ามักจะทำให้กลิ่นโดยรวมดีขึ้นมากกว่าแย่ลงและยังเพิ่มมิติสัมพันธ์ที่ดีให้กับภาพรวมของกลิ่น เราจึงมักเห็นน้ำหอมหลายๆ ตัวมีกลิ่นเหล่านี้สอดแทรกอยู่ทั้งตั้งใจและจำใจ

มีรายงานจาก Hardman Agribusiness บริษัทวิจัยด้านการเกษตรของอังกฤษกล่าวถึงวิกฤตการณ์ในอีก 40 ปีโลกจะขาดแคลนโกโก้ สาเหตุเนื่องมาจากภาวะโลกร้อนที่อุณหภูมิเฉลี่ยของโลกจะเพิ่มขึ้น 2.1 องศาเซลเซียส ในอีก 30 ปีข้างหน้า ความร้อนที่สูงขึ้นจะทำให้พื้นที่ที่เหมาะสมต่อการปลูกโกโก้กลายเป็นพื้นที่ที่มีความชื้นต่ำลง ปริมาณน้ำฝนไม่สม่ำเสมอสุดท้ายพื้นที่เหล่านั้นอาจจะไม่ใช่พื้นที่ๆ เหมาะสำหรับการปลูกโกโก้อีกต่อไป โกโก้นั้นสามารถเพาะปลูกได้ผลดีเพียงในพื้นที่ 20 องศาเหนือใต้เส้นศูนย์สูตรเท่านั้น และต้องเป็นพื้นที่ที่มีฝนตกชุกตลอดทั้งปี มีความชื้นสูง เพื่อให้ได้ผลโกโก้คุณภาพดี ด้วยเหตุนี้ทำให้ในโลกมีเพียงไม่กี่ประเทศที่ปลูกโกโก้ป้อนตลาดโลกได้ ทั้งที่มีประชากรกว่า 1,000 ล้านคนที่บริโภคช็อกโกแลตเป็นประจำ

ประเทศที่ปลูกโกโก้รายใหญ่นั้นจะมีกานาและไอวอรี่โคสต์เป็นหลัก ซึ่งน่าเสียดายที่ประเทศทั้งหลายเหล่านี้ถือเป็นประเทศยากจนที่ยังมีการพัฒนาทางเทคโนโลยีไม่มาก ทำให้กระบวนการปลูกหรือผลิตโกโก้ไม่ได้รับการพัฒนามาร่วมร้อยกว่าปี ซึ่งหากประเทศในแถบนี้มีสภาพอากาศที่เปลี่ยนไปอย่างชัดเจนย่อมยากที่จะรับมือกับการดูแลต้นโกโก้

___________________________________________________________________________________________

ด้วยเหตุนี้เองผมจึงคิดต่อไปว่ามีหนทางอะไรบ้างไหมที่จะช่วยให้โกโก้นั้นไม่กระจุกตัวอยู่ในภูมิภาคเดียวจึงเริ่มลองหาแหล่งปลูกในไทย เพราะไม่เช่นนั้นแล้วในอนาคตวัตถุดิบสารหอมจากโกโก้อาจจะเป็นสินค้าราคาแพงที่ยากจะจับต้องได้แน่ๆ เนื่องจากตัวผมเองค่อนข้างคลุกคลีอยู่ในวงการกาแฟมาก่อนพอสมควรจึงลองสอบถามจากเพื่อนๆ ได้ความว่ามีการปลูกโกโก้ในไทยอยู่แต่ก็ไม่ได้มากมายอะไร เพื่อนแนะนำให้ไปหาผู้เชี่ยวชาญคือ อ.ปฐม มีแก้ว เจ้าของไร่โกโก้และร้าน Thai Coffee & Cocoa ซึ่งเป็นคนปลูกโกโก้มาตั้งแต่รุ่นทวด ที่จังหวัดลำปางเมื่อได้โอกาสผมจึงโทรสอบถามและนัดวันเข้าไปพูดคุยขอความรู้

ร้าน Thai Coffee & Cocoa ตั้งอยู่ติดกับมหาวิทยาลัยราชภัฏลำปาง มีร้านกาแฟและโกโก้เล็กๆ ทำด้วยไม้ดูรักธรรมชาติตั้งอยู่สอดแทรกกับฟาร์มต้นกาแฟและโกโก้กว่าสี่หมื่นต้นซึ่งดูจะเป็นธุรกิจหลักของที่นี่ ในร้านมีสินค้าที่ทำจากโกโก้ทุกรูปแบบ ตั้งแต่เม็ดโกโก้ดิบ เม็ดโกโก้คั่ว ชาโกโก้สด ช็อคโกแลต และเครื่องดื่มจากโกโก้รวมถึงกาแฟ ซึ่งทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์จากสวนของ อ. ปฐม แทบทั้งสิ้น

จากการสอบถามถึงสถานการณ์โกโก้ในไทย อ. ปฐม เล่าว่า ประเทศไทยเองนั้นมีการใช้โกโก้ตกเฉลี่ยต่อปี 20,000 ตัน แต่น่าเสียดายที่มีเพียง 50 ตัน เท่านั้นที่เป็นผลผลิตจากประเทศไทยเอง เท่ากับว่าทุกๆ ปีเราต้องนำเข้าโกโก้ถึง 19,950 ตัน ซึ่งถือเป็นการขาดดุลทางการค้าอย่างสิ้นเชิงมากๆ การใช้โกโก้ในไทยนั้นยังถือว่าน้อยแต่ก็มีแนวโน้มการใช้เพิ่มมากขึ้นทุกปี สังเกตได้จากร้านกาแฟที่เริ่มจะมีการเพิ่มเมนูโกโก้เพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้า ร้านเบเกอรี่ที่มีเพิ่มขึ้นตามแหล่งชุมชนและพฤติกรรมการกินของหวานของเด็กสมัยใหม่ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นธุรกิจโกโก้ก็ไม่ได้หอมหวานอย่างที่คิด

โกโก้นั้นไม่ใช่พืชพื้นถิ่นของประเทศไทย การปลูกโกโก้ในไทยจึงต้องปลูกจากสายพันธุ์ผสมซึ่งตอนนี้มีอยู่ 3 สายพันธุ์คือ

1. พันธุ์ชุมพร

2. พันธุ์ IM1

3. พันธุ์ดั้งเดิม(Trinitario)

ความยากของการปลูกโกโก้ในไทยนั้นคือเรื่องปริมาณน้ำฝน ความชื้น และระดับความสูง โกโก้นั้นมีความต้องการพื้นที่ที่มีความสูงเฉลี่ย 400-800 เมตร จากระดับน้ำทะเล อุณหภูมิ 18-32 องศาเซลเซียส และระดับน้ำฝน 1,500 – 2,000 มิลลิเมตร ต่อปี ในขณะเดียวกันก็ต้องมีหน้าแล้งที่ไม่เกินสามเดือน จากสถิติดังกล่าวเราจะเห็นถึงความยากตรงที่ หากปลูกที่ภาคเหนือ เรื่องความสูงเราทำได้แต่เมื่อเข้าสู่ฤดูหนาวโดยเฉลี่ยภาคเหนือจะมีอุณหภูมิต่ำกว่า 18 องศา ซึ่งก็จะเป็นความลำบากของเกษตรกรที่ต้องคอยประคบประหงมต้นโกโก้เป็นพิเศษโดยที่ไม่ต้องหวังจะได้เก็บผลผลิตในช่วงนั้น แต่หากเป็นภาคใต้ที่มีปริมาณฝนเพียงพอและความชื้นสัมพัทธ์ได้ก็จะติดเรื่องระดับความสูงซึ่งส่งผลต่อความหอมในเม็ดโกโก้ที่ปลูกอีก หากเป็นภาคอีสานก็จะมีปัญหาเรื่องอุณหภูมิที่สูงเกินในหน้าร้อนและการขาดแคลนน้ำซึ่งโกโก้เป็นพืชที่ขาดน้ำไม่ได้เด็ดขาด

พันธุ์โกโก้ในไทยนั้นล้วนแล้วแต่เป็นพันธุ์ผสมที่มีต้นกำเนิดมาจากพันธุ์ดั้งเดิมคือ Trinitario ซึ่งพันธุ์ที่ผสมแล้วทั้ง พันธุ์ชุมพรและ IM1 จะให้ขนาดเม็ดโกโก้ปลานกลางและกลิ่นปลานกลาง หากจะเรียงลำดับพันธุ์โกโก้ดั้งเดิมแล้วจะเป็นดังนี้

1. Criollo – ถือเป็นพันธุ์โกโก้ที่ดีที่สุดปลูกยากให้ผลผลิตน้อย แต่เนื้อเม็ดโกโก้ที่ได้จะคุณภาพสูงที่สุดมีสีขาวโดยธรรมชาติกลิ่นหอมและรสขมที่ล้ำลึก

2. Trinitario – ถือเป็นพันธุ์ที่แย่ที่สุดให้กลิ่นเทียบสายพันธุ์อื่นไม่ได้ แต่ด้วยความปลูกง่ายต้านทานโรคดี แข็งแรงโดยธรรมชาติรวมถึงให้ปริมาณเนื้อโกโก้เยอะจึงมักเป็นพันธุ์ที่ปลูกเพื่อส่งเข้าโรงงานอุตสาหกรรม

3. Forastero – เป็นพันธุ์ที่อยู่กึ่งกลางระหว่าง Criollo และ Trinitario ซึ่งจะให้เนื้อโกโก้มากกว่า Criollo แต่น้อยกว่า Trinitario ในเรื่องของกลิ่นก็เช่นกันที่ดีกว่า Trinitario แต่ไม่เทียบเท่า Criollo ทั้งนี้ก็ยังถือเป็นพันธุ์คุณภาพดีที่พอจับต้องได้ในห้องอาหารระดับพรีเมี่ยม ทว่าการปลูกในไทยก็ยังอยู่ในขั้นทดลองอยู่

ธุรกิจโกโก้นั้นหากจะปลูกส่งโรงงานถือเป็นธุรกิจที่น่ากลัวมากเพราะโกโก้นั้นเม็ดดิบราคากลางอยู่ที่ 8 บาท/กิโลกรัม และประกันราคาต่ำสุดอยู่ที่ 5 บาท ในขณะที่ราคาสูงสุดวิ่งอยู่ที่ 15 บาท หากจะเทียบแล้วการปลูกผลไม้ชนิดอื่นยังนับว่าง่ายและคุ้มค่ากว่าอยู่มาก การจะขายโกโก้ได้ราคาดีนั้นจะต้องแปรรูปก่อนแต่การแปรรูปส่งโรงงานโรงงานมักจะไม่รับเนื่องจากการแปรรูปโกโก้นั้นเหมือนงานศิลปะ หากไม่เป็นไปตามแนวทางของบริษัทนั้นๆ ก็ไม่มีประโยชน์อะไรที่เขาจะรับซื้อและการที่โรงงานจะบอกขั้นตอนการแปรรูปยิ่งยากเข้าไปอีกเพราะนั่นคือการขายความลับสู่สาธารณะอาจทำให้บริษัทนั้นๆ ถูกขโมยข้อมูลไปทำสินค้าเลียนแบบได้ การแปรรูปโกโก้จึงจำเป็นต้องหาตลาดขายเอง คำถามคือ

แล้วใครคือคนที่จะซื้อโกโก้แปรรูปของแบรนด์ไทยในขณะที่ตามห้างร้านมีโกโก้ทุกรูปแบบในราคาที่หลากหลายอยู่เต็มชั้นวางสินค้าอยู่แล้ว?

___________________________________________________________________________________________

พูดถึงกลิ่นโกโก้ใน Essential oil ในปัจจุบันล้วนเป็นโกโก้ที่มาจากประเทศไอวอรี่โคสต์ ซึ่งน่าเสียดายว่าการสกัดกลิ่นนั้นไม่ได้มีการคัดเกรดแยกสายพันธุ์ทำให้เรายังไม่พบเจอกลิ่นโกโก้ Criollo เพียวๆ ในน้ำหอม แต่ถึงอย่างไรเสีย Essential oil โกโก้ธรรมดาก็ยังถือเป็นวัตถุดิบที่มีราคาแพงอยู่พอสมควรประมาณ 110 บาทต่อกรัม(ไม่รวมค่าขนส่ง) โดยคิดง่ายๆ ว่า เม็ดโกโก้ดิบ 10 กิโล จะได้โกโก้พร้อมสกัดแค่ 1 กิโล จากการระเหยหายของน้ำและกะเทาะเปลือกรวมถึงคัดเม็ดเสีย และ 1 กิโล จะได้ Essential oil อยู่ประมาณ 2-3 กรัม และเมื่อนำไปทำบริสุทธิ์ปริมาณก็จะลดลงไปอีก ก็นับว่าเป็นวัตถุดิบที่ราคาน่ากลัวอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียวครับ

ช็อคโกแลตนั้นมีประโยชน์ต่อผู้เป็นโรคหัวใจแต่จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องเป็นช็อคโกแลตแท้ๆ ซึ่งหาซื้อได้ยากและมีราคาสูง ในช็อคโกแลตมีสารสำคัญ 2 ชนิดชื่อว่า Theobromine และ Flavonoid สารทั้งสองนี้มีผลต่อการขยายหลอดเลือด กระตุ้นหัวใจ ทำให้สดชื่น ควบคุมไขมันและชะลอวัย จึงเป็นเรื่องที่ดีมากหากเรามีโอกาสได้รับประทานช็อคโกแลตอยู่เป็นประจำ

การทำช็อคโกแลตนั้นมีความละเมียดเหมือนงานศิลปะ เริ่มจากการคัดเลือกสายพันธุ์จากแหล่งปลูกที่เราชอบด้วยการเทสกลิ่นและรสชาติซึ่งถือเป็นพื้นฐานของการเลือกวัตถุดิบ จากนั้นจึงนำเม็ดดิบไปหมัก 7 วัน โดยจะมีการพลิกในช่วงวันที่ 3 ของการหมัก ในขั้นตอนนี้หลายๆ สำนักมีการคิดค้นยีสต์เฉพาะเพื่อทำให้การหมักมีความพิเศษสามารถเร่งกลิ่นและเร่งความหวานของโกโก้ได้ บ้างก็ใช้ยีสต์ที่หมักจากผลไม้บ้างก็พิเศษไปเลยคือใช้ยีสต์จากการหมักองุ่นแห้ง

เมื่อการหมักได้ที่แล้วจะนำโกโก้ไปตากแดดเพื่อไล่ความชื้น โดยความชื้นในเบื้องต้นจะมีอยู่ราวๆ 60% เราจะต้องตากไปเรื่อยๆ อาจจะอาทิตย์หรือสองอาทิตย์ขึ้นอยู่กับแดดจนความชื้นของเม็ดโกโก้อยู่ที่ 7 % กระบวนการตากเช่นนี้เป็นกระบวนการแบบสมัยเก่า ซึ่งจะได้โกโก้ที่มีรสชาติติดเปรี้ยวเล็กน้อยในการนำมาใช้งานหากอยากจะลดความเปรี้ยวลงจำเป็นต้องเติมเบคกิ้งโซดา แต่ในปัจจุบันการหมักและการตากได้รับการพัฒนาโดยผู้ริเริ่มคือ บ. Van Houten ซึ่งคนทำขนมน่าจะรู้จักกันเป็นอย่างดีว่าเป็นผู้ผลิตโกโก้มาร่วมร้อยกว่าปี ซึ่งทาง Van Houten ได้นำเสนอกระบวนการแบบใหม่โดยมีการปรับค่า PH ของเม็ดโกโก้ก่อนการตาก ซึ่งปรกติแล้วเม็ดโกโก้หมักใหม่จะมีค่า PH ประมาณ 5.5 ซึ่งถือว่าเป็นกรดอ่อนๆ ทำให้มีรสเปรี้ยว การปรับ PH จะใช้ Potassium หรือ Sodium Carbonate ผสมลงไปเพื่อให้ค่า PH ของเม็ดโกโก้เพิ่มขึ้นมาเท่ากับ 7-8 ซึ่งจะทำให้โกโก้ที่ได้มีรสหวานไม่ติดเปรี้ยวและมีสีน้ำตาลอ่อนอมแดงสวยงาม วิธีนี้เรียกว่า Dutch-Process

ในยุคปัจจุบันที่วิถี Slow Food กำลังเป็นที่นิยมก็มีหลายๆ ท่านไม่เห็นด้วยกับการใช้สารเคมีเพื่อปรับค่า PH ในเม็ดโกโก้ ถึงแม้จะทำให้โกโก้หวานและสวยแต่พวกเขาก็กังวลว่ามันจะไม่ดีต่อสุขภาพ กระแสการหันกลับไปกินโกโก้แบบดั้งเดิมที่ติดเปรี้ยวเล็กน้อยจึงเริ่มเฟื่องฟูขึ้นอีกครั้งแต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ยังไม่มีรายงานถึงอันตรายสำหรับการบริโภคโกโก้ที่ปรับค่า PH แล้ว

การคั่วนั้นจะใช้อุณหภูมิแค่ 120 องศาเซลเซียส คั่วเพียงระยะสั้นแค่ 25-30 นาที แต่หากอยากได้โกโก้ที่มีรสขมจัดๆ และหอมติดไหม้ก็อาจจะคั่วต่อจนพอใจได้ การกะเทาะเปลือกและบดเป็นลำดับขั้นตอนต่อมา ความยากอยู่ที่การบดจะแบ่งการบดเป็นสองครั้ง ครั้งแรกคือการบดเม็ดโกโก้บดแล้วให้เป็นของเหลวก่อนเรียกว่า Cacao liquor จากนั้นโกโก้จะแข็งตัวอย่างรวดเร็ว ขั้นตอนต่อมาจะเป็นกลวิธีเฉพาะของแต่ละสำนักโดยจะมีการเติมน้ำตาล นม เนย วานิลลา ซินนามอน ก็สุดแล้วแต่จะสรรหาลงไปบดร่วมกับโกโก้เมื่อสักครู่ที่บดไปหนึ่งรอบแล้ว กระบวนการนี้เรียกว่า Counching ในการบดจะช่วยให้โกโก้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มแต่หากบดมากเกินก็อาจทำให้โกโก้กลายเป็นยางเหนียว โดยสถิติแล้วโกโก้ที่ดีจะมีความละเอียดของส่วนผสมต่างๆ อยู่ที่ 5-10 ไมครอน ซึ่งกระบวนการนี้จะใช้เวลาต่อเนื่องประมาณ 48 ชั่วโมง แบรนด์ที่ถูกกล่าวถึงว่ามีความนุ่มนวลของเนื้อสัมผัสช็อคโกแลตที่ดีคือ Swiss Thins(LINDT) ซึ่งมีคำล่ำลือกันว่าความละเอียด 5-10 ไมครอน ถือเป็นข้อกำหนดสำคัญที่ทางแบรนด์ให้ความใส่ใจเป็นพิเศษ

ขั้นตอนการคุมอุณหภูมิก่อนเทถือเป็นเรื่องยากที่สุด กล่าวคือโกโก้ที่ดีจะต้องมีความมันวาว แข็ง หักง่ายแต่ไม่เปราะ ซึ่งเคล็ดลับอยู่ที่การคงอุณหภูมิให้ได้ 32 องศาเซลเซียส สม่ำเสมอในขณะเทโกโก้ลงพิมพ์ มีเทคนิคมากมายซึ่งจะต้องใช้ทักษะที่สูงแต่เหล่านี้ล้วนเป็นเทคนิคที่ต้องฝึกฝน ปัจจุบันตามโรงงานนิยมผสมเลซิตินและสารปรุงแต่งอื่นๆ เพื่อตัดปัญหาเรื่องการฝึกบุคลากรแต่ถึงอย่างไรแล้วการที่ได้ลิ้มรสช็อคโกแลตแท้ๆ จากฝีมือผู้ชำนาญก็ยังเป็นเสน่ห์ที่น่าหลงไหลอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียวครับ